Café de especialidad vs café comercial

Desde hace unos años estamos viendo como el mercado del café está cambiando y sobretodo evolucionando hacia la búsqueda de un producto de calidad controlando todos los pasos del grano desde su origen hasta la taza.

A este tipo de café , que va más a allá de un mero producto de consumo , y que se preocupa por mantener la calidad en la cadena de valor desde la finca en que se cultiva hasta la taza final se le denomina Café de Especialidad.

En este artículo vamos a ver las diferencias más significativas entre el Café de especialidad y el café comercial.

 En la finca y recolección

Para conseguir un lote de café de especialidad se requiera mucho trabajo controlando de manera exhaustiva los fertilizantes , la cantidad de sombra y hasta la altura de las variedades sembradas . Todas estas variables darán un resultado u otro en nuestro lote. Una vez definido donde y como plantamos se requiere mucha atención en el todo el resto del proceso.

La primera línea de control empieza en la recolección de las cerezas . Tradicionalmente se recogían todas las cerezas que daba la planta, verdes, rojas e incluso las negras, ya que se pagaba al recolector por la cantidad no por la calidad.

Ahora las cosas están cambiando en las fincas de café de especialidad y los recolectores sólo recolectan las cerezas rojas. El resto de cerezas verdes y negras generan importantes cambios de sabor, desagradables y astringentes en el resultado final.

Este proceso de cambio no es fácil para los productores de café de especialidad ya que el pago se sigue realizando por el peso obtenido , pero se suman primas debido al trabajo que genera la obtención de las cerezas rojas y el menor peso total.

Hay que tener en cuenta que la recolección en la mayoría de los casos es manual y por lo tanto alguna cereza inmadura o sobremadura se “cuela”, por ello muchos cafeteros realizan una segunda selección manual para eliminarlas.

Eliminando defectos

Una vez las cerezas han pasado por la despulpadora y secadas hasta obtener su punto óptimo de humedad se procede al descascarado. Aquí se aplica el segundo punto de control de calidad.

Aún teniendo las cerezas seleccionadas en su recolección estas cerezas pueden tener defectos y estos pueden aparecer debajo de esa pulpa. Esta selección separa los granos defectuosos del resto . La montaña de granos de defectuosos se venden aún mezcladas en el mercado en el mercado del café comercial.