Café de especialidad vs café comercial

Desde hace unos años estamos viendo como el mercado del café está cambiando y sobretodo evolucionando hacia la búsqueda de un producto de calidad controlando todos los pasos del grano desde su origen hasta la taza.

A este tipo de café , que va más a allá de un mero producto de consumo , y que se preocupa por mantener la calidad en la cadena de valor desde la finca en que se cultiva hasta la taza final se le denomina Café de Especialidad.

En este artículo vamos a ver las diferencias más significativas entre el Café de especialidad y el café comercial.

 

 En la finca y recolección

Para conseguir un lote de café de especialidad se requiera mucho trabajo controlando de manera exhaustiva los fertilizantes , la cantidad de sombra y hasta la altura de las variedades sembradas . Todas estas variables darán un resultado u otro en nuestro lote. Una vez definido donde y como plantamos se requiere mucha atención en el todo el resto del proceso.

La primera línea de control empieza en la recolección de las cerezas . Tradicionalmente se recogían todas las cerezas que daba la planta, verdes, rojas e incluso las negras, ya que se pagaba al recolector por la cantidad no por la calidad.

Ahora las cosas están cambiando en las fincas de café de especialidad y los recolectores sólo recolectan las cerezas rojas. El resto de cerezas verdes y negras generan importantes cambios de sabor, desagradables y astringentes en el resultado final.

Este proceso de cambio no es fácil para los productores de café de especialidad ya que el pago se sigue realizando por el peso obtenido , pero se suman primas debido al trabajo que genera la obtención de las cerezas rojas y el menor peso total.

Hay que tener en cuenta que la recolección en la mayoría de los casos es manual y por lo tanto alguna cereza inmadura o sobremadura se “cuela”, por ello muchos cafeteros realizan una segunda selección manual para eliminarlas.

 

Eliminando defectos

Una vez las cerezas han pasado por la despulpadora y secadas hasta obtener su punto óptimo de humedad se procede al descascarado. Aquí se aplica el segundo punto de control de calidad.

Aún teniendo las cerezas seleccionadas en su recolección estas cerezas pueden tener defectos y estos pueden aparecer debajo de esa pulpa. Esta selección separa los granos defectuosos del resto . La montaña de granos de defectuosos se venden aún mezcladas en el mercado en el mercado del café comercial.

 

Último pasoEl estado final del grano antes del tueste es el grano verde y en este estado se realiza otro punto de control de calidad . Según los criterios de la SCAA el Café de Especialidad debe tener cero defectos, por eso en este momento del proceso se descartan los granos defectuosos que puedan quedar.Este último punto se realiza habitualmente a mano aunque hoy en día existen máquinas que lo pueden hacer . Si se realiza a mano esto puede generar más trabajo en las zonas locales si bien es cierto que para grandes cooperativas el método manual no es el más eficiente ya que manejan grandes volúmenes.Una vez el proceso de la finca ha terminado y tenemos todos los granos libres de defectos está todo listo para el tostado . En el proceso de tostado el control de calidad sigue y no para hasta que llega a la taza final mediante pruebas y catas y ajustando los puntos optimos de tostado.Todo este laborioso proceso es el que hace que nos llegue hasta nosotros un café de excelente calidad , no solo debido al grano de café sino al constante trabajo y dedicación de todas las personas implicadas en su proceso, es por ello que un café de especialidad requiere mucho trabajo en toda la cadena para brindar al consumidor final un café de excelente calidad.ComercializaciónResulta complicado poder abarcar un mercado de un determinado volumen con un café de especialidad debido a que estos lotes son pequeños, denominados microlotes, pertenecen a fincas concretas y poseen un precio bastante más elevado que un café comercial. Además existen otros factores en su comercialización como las temporadas de cosechas, disponibilidad etc. Por lo que su comercialización se realiza principalmente en el segmento de cafeterías de especialidad.Sin embargo también hay cafés comerciales de alta calidad con muy pocos defectos de cooperativas que trabajan de forma similar pero con un mayor volumen y que trabajan blends o mezclas de granos para conseguir un producto de alta calidad. En La Chapolera compartimos esta línea de trabajo por conseguir un producto de alta calidad que cada vez pueda llegar a un mayor público sin renunciar a crear nuestros propios blends para responder a los diferentes tipos de clientes.
2018-09-13T09:41:54+00:00

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